EAST LANSING, Michigan. — Hay una sorprendente cantidad de ciencia en una bolsa de patatas fritas.
Los investigadores han pasado décadas desarrollando papas para los fabricantes de chips que puedan crecer en todo tipo de climas, evitar enfermedades y plagas, permanecer almacenadas durante meses y aun así ofrecer un crujido satisfactorio. También han estado atentos a las tendencias de consumo; Por ejemplo, el cambio a porciones del tamaño de un snack ha aumentado la demanda de patatas fritas más pequeñas.
«La industria de la papa es dinámica», dijo David Douches, profesor de la Universidad Estatal de Michigan que dirige el Programa de Genética y Mejoramiento de la Papa de la escuela. «Las necesidades cambian, los costos, las presiones que tienen y los mercados cambian. Así que tenemos que adaptarnos a eso con nuestras variedades».
Douches ha desarrollado cinco nuevas variedades de patatas para patatas fritas en los últimos 15 años. Su último avance es una papa genéticamente modificada que puede mantener un equilibrio adecuado de azúcar cuando se almacena a temperaturas más frías, lo que puede ayudar a evitar que las patatas se pudran. Actualmente está cultivando semillas para realizar pruebas comerciales de la papa, que aún no está en el mercado.
El trabajo de Douches ayuda a combatir el hambre en el mundo; Ha desarrollado variedades resistentes a enfermedades para agricultores de Nigeria, Kenia, Ruanda y Bangladesh. Pero también está ayudando a los fabricantes de chips estadounidenses, a los agradecidos consumidores de snacks y a la industria de la papa de Michigan, valorada en 2.500 millones de dólares. Mientras que Idaho lidera los EE.UU. en producción de patatas, Michigan es el principal productor de patatas para patatas fritas.
Actualmente hay alrededor de 50 variedades únicas de papa cultivadas para chips en Estados Unidos, según el Programa Nacional de Chips, una cooperativa que reúne a Michigan State y otros 11 programas universitarios de mejoramiento con productores, empresas que fabrican chips y el Departamento de Agricultura de Estados Unidos.
Los esfuerzos por mejorar esas variedades son constantes. El Programa Nacional de Chips evalúa alrededor de 225 nuevas variedades de papa cada año y selecciona 100 para pruebas adicionales, dijo Tim Rendall, director de investigación de producción de Potatoes USA, un grupo comercial que supervisa el programa de chips.
La estrecha asociación entre investigadores, agricultores y compañías de papas fritas es inusual en la industria alimentaria, dijo Phil Gusmano, vicepresidente de compras de Better Made Snack Foods, que produce papas fritas en Detroit desde 1930. Better Made trabajó estrechamente con Douches cuando estaba desarrollando dos de las variedades que la compañía usa ahora, dijo Gusmano.
«Pudimos hablar sobre el perfil de tamaño y las diferentes necesidades que hacen que un chip sea realmente bueno», dijo Gusmano. «Y lo bueno es que están dispuestos a escuchar lo que tenemos que decir, porque si preparan una papa que realmente no satisface las necesidades del procesador final, no les sirve de nada».
Cultivar un nuevo tipo de papa puede llevar hasta 15 años, dijo Douches. La papa simple tiene una estructura genética sorprendentemente complicada, con cuatro cromosomas en cada célula en comparación con dos en la mayoría de las especies, incluidos los humanos. Eso hace que sea más difícil predecir qué rasgos heredarán las plantas cruzadas, dijo.
«Nunca somos capaces de fijar un rasgo y transmitirlo a la siguiente generación, por lo que es muy difícil encontrar una papa que tenga todos los rasgos que queremos», dijo Douches.
Douches quedó fascinado con el mejoramiento y la genética de la papa mientras estaba en la escuela de posgrado. En Michigan State, se centra en picar patatas, ya que Michigan es un productor líder. Alrededor del 70% de la cosecha de patatas del estado se destina al procesamiento de chips, según el Consejo Agrícola de Michigan. El grupo comercial estima que una de cada cuatro bolsas de patatas fritas producidas en Estados Unidos contiene patatas de Michigan.
La obtención de patatas que puedan permanecer almacenadas durante casi un año ha sido uno de los mayores desafíos en los 40 años de carrera de Douches. Históricamente, los agricultores cosechaban patatas y luego las almacenaban en grandes montones a unos 50 grados Fahrenheit (10 grados Celsius). Las temperaturas más frías hacen que los niveles de azúcar aumenten en los tubérculos, y un mayor contenido de azúcar provoca que las patatas fritas sean más oscuras. Pero las condiciones de almacenamiento más cálidas pueden provocar que se pudra.
«Crees que son sólo estos objetos inanimados, pero en realidad están respirando y respirando», dijo Douches. «Cuando les haces eso, tienes como un período de dos o tres días en el que están felices».
Su variedad Manistee, que se lanzó en 2013, se puede almacenar de forma segura hasta julio a 45 F (7,2 C) grados. Su nueva papa obtenida mediante bioingeniería se puede almacenar a 40 °F (4,4 °C).
Gusmano dijo que Better Made solía obtener papas de fuera de Michigan durante la mitad del año porque las papas de Michigan que cosechaba en el otoño solo podían almacenarse hasta febrero. La empresa utiliza ahora variedades más nuevas, como la patata Mackinaw de Douches, que puede almacenarse hasta julio y es resistente a varias enfermedades comunes.
«No enviamos patatas de todo el país para freírlas aquí en Michigan», dijo Gusmano. «En cambio, los envían desde una hora y media de distancia durante todo el año».
Suscríbete y recibe las historias más importantes del día.
Al suscribirte aceptas nuestros términos y condiciones y política de privacidad.
