BOSTON– No pesques demasiado. No arrastres el fondo del mar. Mantener la acuicultura saludable para los peces y el océano.
Algunos aspectos de los productos pesqueros sostenibles son obvios y muy trillados, incluso si la mayoría de los consumidores probablemente no entienden las complejidades de los procedimientos.
Pero la sostenibilidad hoy es un terreno complicado, tanto sobre negocios como sobre capturas incidentales, y por qué, para su próxima sopa de almejas, los derechos humanos son tan importantes como los hábitats saludables.
Los defensores ahora quieren que se consideren cuestiones de abusos laborales, los derechos de las poblaciones indígenas a utilizar prácticas pesqueras tradicionales, la huella de carbono de un filete de salmón en relación con un filet mignon, incluso si los barcos pesqueros ofrecen Wi-Fi gratuito de alta velocidad.
Todo esto está certificado, clasificado y etiquetado por un conjunto de grupos competitivos y superpuestos.
Para el consumidor que ya tiene aversión a los productos del mar (los estadounidenses tienen un apetito notoriamente limitado por los productos del mar), todo puede resultar un poco abrumador.
«Soy un experto y a veces todavía me cuesta revisar algunos de los sistemas para determinar qué producto en la tienda realmente coincide con qué calificación y qué etiqueta es diferente», dijo Robert Jones, director global de alimentos acuáticos de The Nature Conservancy.
Durante varias décadas, la expresión más reconocible de la sostenibilidad de los productos del mar fue el programa Seafood Watch del Monterey Bay Aquarium, que fomentaba o advertía el consumo de especies específicas con tarjetas etiquetadas en verde, amarillo y rojo.
Impulsada en gran medida por preservar las poblaciones de mariscos (comer la abundante trucha ártica, pero evitar el tenue atún), la simplicidad resonó.
Hace veinticinco años, ese era el enfoque correcto, dijo Jennifer Kemmerly, vicepresidenta de conservación global de los océanos de la Bahía de Monterey. Las pesquerías extranjeras, fuente de gran parte de los productos del mar consumidos en Estados Unidos, podrían ser inmunes a las regulaciones estadounidenses, pero responderían si suficientes consumidores exigieran opciones sostenibles.
Pero las calificaciones simples, tipo semáforo, también crearon un aura de culpabilidad hasta que se demuestre su inocencia que persiste, dijo Barton Seaver, experto en sustentabilidad de productos pesqueros de National Geographic. En lugar de determinar si es mejor el salmón de piscifactoría o el salvaje (la respuesta ha cambiado con los años), muchas personas simplemente optan por el pollo.
“Toda la categoría tuvo que ser exonerada”, afirmó. «Sí, (la información) era más fácilmente digerible, pero el resultado final fue miedo, inquietud y una falta general de participación».
Seafood Watch finalmente guardó silencio, en parte víctima de las presiones de la pandemia. Para entonces, la definición de sustentable se había ampliado dramáticamente. Por supuesto, salvaguardar las poblaciones en peligro sigue siendo importante. Pero una serie de otras cuestiones (trato a los trabajadores, prácticas regenerativas, propiedad local versus corporativa de la flota) pueden mitigar eso.
Y mucha gente dentro y fuera de la industria sostiene que cualquier prueba de sostenibilidad también debe sopesar el impacto de los productos del mar frente a las alternativas.
«Cuando lo hacemos a través de cinco métricas muy importantes (gases de efecto invernadero, alteración del uso de la tierra, conversión alimenticia, agua dulce y antibióticos), los productos del mar salen a la cabeza en la conversación sobre proteínas animales», dijo Seaver.
«Si desea la opción sostenible para la cena, los mariscos de la lista amarilla o incluso de la lista roja podrían ser la mejor opción ambiental que el pollo o la carne de res», dijo.
El resultado es una ecuación demasiado compleja para la mayoría de los consumidores. No ayuda que muchas de las cuestiones más recientes sobre sostenibilidad simplemente no sean intuitivas para el consumidor. ¿El Wi-Fi del barco, por ejemplo? Un salvavidas para que los trabajadores denuncien abusos laborales mientras están en el mar durante meses seguidos.
Las industrias de monocultivo de carne de res, cerdo y aves de corral fácilmente se alinean en métodos y mensajes (después de todo, todos saben qué hay para cenar y cuál es la otra carne blanca). Pero los productos del mar son intrínsecamente complejos, compuestos por miles de especies, regiones y regulaciones.
«El mayor perdedor aquí es el consumidor estadounidense», dijo el célebre chef Andrew Zimmern, cuyo documental «Hope in the Water» destacó los esfuerzos para hacer que los productos del mar sean más sostenibles.
A pesar de la sobrecarga de información, Kemmerly ve la complejidad como una señal de éxito.
«Estas grandes empresas que hace 25 años asumieron un compromiso de sustentabilidad pensando que era sólo la pieza ambiental ahora también están en peligro -sin ánimo de hacer un juego de palabras- por informar sobre cuestiones ambientales, sociales y de gobernanza», dijo.
Muchos dicen que el camino a seguir es vender confianza en los productos pesqueros estadounidenses. Zimmern quiere que todos los actores, desde pescadores y mayoristas hasta grupos de vigilancia, se pongan de acuerdo sobre normas actualizadas periódicamente. Pone la responsabilidad de tomar buenas decisiones en la industria y libera al consumidor para que se sienta bien con lo que compra.
Puede que eso no sea tan ilusorio como parece. La industria pesquera de Alaska se beneficia de un halo de sostenibilidad porque las regulaciones que exigen buenas prácticas están escritas en la constitución estatal.
«Siempre hemos dicho que si eliges Alaska, es la elección fácil desde el punto de vista de la sostenibilidad. No hay ni una sola de nuestras pesquerías que no esté gestionada de forma sostenible», afirmó Jeremy Woodrow, director ejecutivo del Alaska Seafood Marketing Institute. «Hemos tratado de simplificarles eso».
La mejor manera de apoyar a la industria, dijo Seaver, es permitir que los chefs y los consumidores se concentren en lo que sabe bien. Y Seafood Watch parece estar de acuerdo. El programa se encuentra en medio de un relanzamiento que se centrará en educar a los chefs sobre cómo tomar decisiones sustentables.
Entonces, ¿qué debe hacer un comprador de mariscos desconcertado? El consenso parece ser: compre productos estadounidenses, locales cuando sea posible. Aunque no es perfecta, la industria pesquera estadounidense está altamente regulada y trabaja con minoristas que insisten en estándares de sostenibilidad.
«Cuando vas a Whole Foods, confías en que han hecho el trabajo por ti. Y ese es el caso de muchas grandes cadenas de supermercados en estos días», dijo Woodrow. «Los consumidores deben sentirse seguros cuando vayan a la caja del congelador o a la caja fresca de que ese pescado procederá de una pesquería responsable».
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JM Hirsch es un veterano escritor gastronómico que fue editor gastronómico de The Associated Press durante casi una década, hasta 2016.
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