BUENOS AIRES, Argentina — A las 6 de la mañana, en el barrio de Mataderos de Buenos Aires, los trabajadores descargan trozos de carne de un camión frente a una carnicería mientras los clientes hacen fila para comprar al por mayor. En el interior, el propietario Jorge García, de 73 años, y su personal preparan pedidos de carne antes del amanecer.
Entre las pilas de cajas de carne de vacuno y cortes de carne roja que cuelgan de ganchos metálicos, hay cada vez más presencia de pollo y cerdo.
El consumo de carne roja en Argentina (históricamente uno de los mayores consumidores de carne vacuna del mundo) ha caído a su nivel más bajo en dos décadas en medio de medidas de austeridad económica impuestas por el presidente libertario Javier Milei.
En abril de 2026, el consumo anual de carne vacuna per cápita cayó a 44,5 kilogramos (98 libras), frente a los 49,5 kilogramos (109 libras) del mismo mes del año anterior, según la Fundación Agrícola para el Desarrollo de Argentina. En 2006, era de 63,4 kilos (139 libras) por persona.
«La gente está cambiando a proteínas más baratas. Están comiendo carne de cerdo, están comiendo pollo», dijo García.
Los analistas atribuyen la caída al aumento vertiginoso de los precios de la carne vacuna, a la menor oferta de ganado y al debilitado poder adquisitivo de los hogares. La apertura del mercado de carne vacuna de Argentina al comercio internacional también ha acercado los precios internos a los niveles globales.
«La carne de res pasó a una categoría de poder adquisitivo completamente diferente. Los salarios de los trabajadores quedaron muy atrás», dijo Juampi Quintero, de 25 años, un distribuidor de carne que estimó que el consumo entre sus clientes se ha reducido a más de la mitad.
Desde que asumió el cargo en diciembre de 2023 con una inflación anual del 211%, Milei prometió eliminar lo que llamó “el cáncer de la inflación” mediante un plan de ajuste que incluyó recortes equivalentes a casi un tercio del gasto público, simbolizado por la imagen de una motosierra.
El gobierno logró revertir el déficit fiscal y lograr un superávit presupuestario (un resultado poco común en la historia reciente de Argentina), pero el costo social de las medidas de austeridad ha generado críticas.
En cuestión de meses, la administración de Milei eliminó 13 ministerios, despidió a unos 30.000 empleados públicos, detuvo proyectos de obras públicas y redujo el financiamiento para áreas clave como educación, salud y ciencia, al tiempo que recortó subsidios para servicios básicos como electricidad, gas, agua y transporte.
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“Eso afecta los ingresos de los hogares porque ahora las familias tienen que pagar más por servicios que antes estaban subsidiados por el Estado”, dijo el economista Camilo Tiscornia. «Como resultado, tienen menos ingresos disponibles y deben renunciar a ciertos bienes más caros, como la carne vacuna».
Al mismo tiempo, los ingresos de los hogares no aumentaron al mismo ritmo que los precios de la carne de vacuno, lo que contribuyó a reducir el consumo.
Los salarios de los trabajadores registrados aumentaron una media del 1,8% en febrero, último dato disponible, frente a una inflación mensual del 2,9%.
“Antes tenía la libertad de comprar lo que quisiera”, dijo Alberto Brajín, un jubilado de 61 años que regenta un puesto de barbacoa en la calle de Buenos Aires.
Brajin dijo que ahora tiene que “cambiar” por proteínas más baratas, como el pollo.
Los precios de la carne vacuna aumentaron más del 60% durante el año pasado, alcanzando un promedio de 18.500 pesos ($13) por kilogramo en Buenos Aires en mayo, según el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina.
En julio de 2025, el gobierno de Milei redujo los impuestos a la exportación de carne vacuna y avícola y eliminó las cuotas de producción para fomentar las ventas al exterior, revirtiendo parte de las restricciones impuestas durante el gobierno del expresidente Alberto Fernández para frenar el aumento de los precios internos. La flexibilización de las regulaciones de exportación se produjo justo cuando la producción de carne vacuna de Argentina cayó más de un 10 por ciento debido a inundaciones y sequías, según CICCRA, la organización sin fines de lucro que representa a los productores de carne vacuna de Argentina.
El gobierno de Argentina dijo esta semana que las exportaciones de carne vacuna aumentaron un 54% en el primer trimestre en comparación con el año anterior, totalizando casi 200.000 toneladas por un valor de más de mil millones de dólares. El aumento se produjo tras una decisión estadounidense a principios de este año de ampliar la cuota de carne vacuna libre de aranceles de Argentina en medio de la escasez de ganado estadounidense.
Con la apertura del mercado, los productores comenzaron a vender carne vacuna (alguna vez asequible en gran parte del espectro social argentino) a precios más cercanos a los niveles internacionales.
“Anteriormente todas las carnes tenían precios similares, lo que incentivó un alto consumo de carne vacuna que no reflejaba sus costos reales de producción”, explicó el consultor agrícola Iván Ordóñez.
A medida que la carne vacuna se vuelve cada vez más cara para muchas familias argentinas, el pollo y el cerdo están ganando terreno como alternativas más baratas.
«Hemos decidido comprar carne de cerdo y pollo porque la carne de vacuno es demasiado cara», dijo la propietaria de la tienda, Ruth Simon.
El pollo cuesta un promedio de 4.900 pesos (3,50 dólares) el kilogramo, mientras que las costillas de cerdo cuestan alrededor de 8.900 pesos (6,30 dólares).
García, el dueño de la carnicería, dijo que comenzó a vender pollo y cerdo hace menos de un año después de notar cambios en los hábitos alimentarios de los clientes.
“Hay que adaptarse”, dijo. «No podemos simplemente sentarnos a llorar. No llorar. Tenemos que trabajar. Tenemos que mantener nuestra dignidad. Tenemos que luchar».
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