Los partidarios de la leche cruda están presionando para que el producto potencialmente peligroso esté más disponible y sea más fácil de obtener, incluso cuando un nuevo brote (uno de al menos cinco en el último año) enferma a los niños estadounidenses.
The Associated Press descubrió que se han presentado más de tres docenas de proyectos de ley que apoyan la leche cruda en los parlamentos estatales de todo el país. Un número creciente de estados están legalizando la venta. Los productores de leche dicen que apenas pueden mantener existencias, a pesar de que los precios pueden exceder los 10 o 20 dólares por galón.
Altos funcionarios gubernamentales y personas influyentes en Internet están ayudando a impulsar este impulso. El secretario de Salud de Estados Unidos, Robert F. Kennedy Jr., tomó tragos de leche cruda en la Casa Blanca en mayo pasado y anteriormente prometió detener la “supresión agresiva” del producto. En las redes sociales, las publicaciones sobre la leche cruda han aumentado en los últimos meses, a menudo promocionando afirmaciones no comprobadas sobre sus beneficios para la salud.
Todo esto alarma a los funcionarios de salud pública, que desde hace mucho tiempo advierten que la leche no pasteurizada puede albergar gérmenes peligrosos. El brote actual, vinculado al queso cheddar de leche cruda de Raw Farm, con sede en California, ha enfermado a nueve personas con E. coli, la mitad de ellos niños menores de cinco años. Una víctima desarrolló una complicación grave que puede afectar la función renal de por vida.
Petra Anne Levin, profesora de biología en la Universidad de Washington en St. Louis, dijo que no comprende el atractivo de los productos.
«Si no lamerías el vientre de una vaca, ¿por qué beberías leche cruda?» ella dijo. «Hay una razón por la que existe la pasteurización».
La pasteurización mata los gérmenes calentando la leche, comúnmente a al menos 161 grados Fahrenheit (71,7 grados Celsius) durante al menos 15 segundos. Los expertos dicen que no tiene un impacto significativo en la calidad nutricional de la leche y ha salvado a millones de personas de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Pero algunos consumidores prefieren beber la leche cruda a pesar del riesgo. Al reconocer esta tendencia, tanto los defensores como los críticos exigen cada vez más una regulación federal del producto.
“La gente quiere acceso”, dijo Mary McGonigle-Martin, copresidenta de Stop Foodborne Illness, un grupo de defensa del consumidor. «La salud pública ha perdido la batalla contra la leche cruda».
En la actual sesión legislativa se han presentado proyectos de ley que favorecen la leche cruda en 18 estados, incluidos aquellos controlados por demócratas y republicanos.
AP buscó legislación en los 50 estados utilizando el software de seguimiento de facturas Plural y analizó los proyectos de ley para determinar si amplían o simplifican el acceso a la leche no pasteurizada o a los productos elaborados con ella. Más de 40 proyectos de ley presentados a finales de abril facilitarían la compra, venta o consumo de leche cruda.
Algunos permitirían por primera vez la venta de leche cruda para consumo humano. Un proyecto de ley del Senado de Nueva Jersey, por ejemplo, crearía un programa de permisos para la leche cruda.
«Se pueden comprar cigarrillos. Se puede comprar alcohol. Se puede comprar, entre comillas, marihuana legalizada», dijo el senador estatal Michael Testa, patrocinador republicano. «¿Por qué alguien no debería poder consumir leche cruda?»
Si el proyecto de ley se convierte en ley, Nueva Jersey se uniría a más de tres docenas de estados que permiten la venta de leche cruda. Un acceso más amplio probablemente significará más brotes, dijo Donald Schaffner, profesor de ciencias alimentarias de la Universidad de Rutgers.
Otros proyectos de ley buscan gestionar, orientar o ampliar las ventas ya legales. Un proyecto de ley que avanza en la Cámara de Representantes de Iowa facilitaría a los agricultores vender productos no pasteurizados ofreciéndolos en las tiendas agrícolas junto con alimentos como la carne.
Su patrocinador, el representante estatal republicano Chad Ingels, dijo que inicialmente se oponía a la legalización de la leche cruda por motivos de seguridad.
“Pero ahora es ley y soy muy partidario de los alimentos locales”, dijo Ingels, quien espera que se apruebe el proyecto de ley actual. «Simplemente pensé que tenía sentido permitir que esas empresas agrícolas vendieran todos sus productos en un solo lugar».
Dos proyectos de ley en Missouri permitirían la venta de productos lácteos no pasteurizados en tiendas de comestibles, mercados de agricultores o lugares similares, siempre que incluyan una etiqueta que advierta sobre el potencial de bacterias dañinas y se realicen pruebas en los rebaños.
«Sólo queremos hacerlo más accesible, para que de esa manera la gente tenga la libertad de elegir», dijo el representante estatal republicano Bryant Wolfin, quien patrocinó uno de los proyectos de ley.
La legislación invoca específicamente al Instituto de Leche Cruda, definiendo “leche o crema cruda al por menor” como producida en granjas lecheras que en un proyecto de ley cumplen con los estándares establecidos por la organización con sede en California, y en el otro “han obtenido el estatus de lista” del instituto.
La organización, encabezada por el propietario de Raw Farm, Mark McAfee, dice que su misión es mejorar la seguridad y la calidad de la leche cruda, que es como lo ve Wolfin. Pero Schaffner dijo que la organización se centra en la defensa de la leche cruda en lugar de gestionar el riesgo. Señaló que la granja de McAfee se ha relacionado con numerosos brotes.
No está claro cuántos proyectos de ley sobre leche cruda se aprobarán en los parlamentos este año. Pero también se está considerando una legislación a nivel nacional.
Un proyecto de ley bipartidista en la Cámara de Representantes de Estados Unidos impediría que los departamentos, agencias o tribunales federales restrinjan el movimiento de leche cruda entre dos estados donde su venta es legal. Llamada Ley Interestatal de Libertad de Leche, fue introducida en marzo por el republicano de Kentucky Thomas Massie y la demócrata de Maine Chellie Pingree.
Ya sea que se apruebe o no, hay medidas que el gobierno federal podría tomar para hacer que la leche cruda esté más disponible, dicen los expertos legales. La FDA podría revocar la prohibición de las ventas interestatales. La agencia también podría crear normas nacionales para la leche cruda e instar o incentivar a los estados a hacerlas cumplir.
Los funcionarios de la FDA no respondieron a las preguntas sobre si tales acciones son probables.
A pesar de la popularidad de la leche cruda, los científicos y expertos en salud pública advierten contra su consumo. Los sitios web administrados por la FDA y los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de EE. UU. señalan los riesgos bien documentados de enfermedades graves causadas por una serie de gérmenes, incluidos campylobacter, listeria, salmonella y E. coli.
Una revisión de los CDC contó más de 200 brotes relacionados con la leche cruda que enfermaron a más de 2.600 personas y enviaron a 225 a hospitales entre 1998 y 2018.
Otro análisis encontró que los productos lácteos crudos causan 840 veces más enfermedades y 45 veces más hospitalizaciones que sus homólogos pasteurizados.
Los niños son especialmente vulnerables a este tipo de enfermedades porque sus sistemas inmunológicos son inmaduros y porque beben leche con frecuencia, señaló Alex O’Brien, coordinador de seguridad y calidad de los alimentos del Centro de Investigación Láctea en Madison, Wisconsin.
Antes de que se adoptaran los estándares para la leche hace más de un siglo, alrededor del 25% de las enfermedades transmitidas por los alimentos en los EE. UU. estaban relacionadas con el consumo de lácteos, dijo O’Brien. Actualmente, los productos lácteos representan aproximadamente el 1% de dichas enfermedades. En las sociedades europeas y americanas de principios y mediados del siglo XIX, las investigaciones muestran que las tasas de mortalidad infantil eran entre 30 y 60 veces mayores que las actuales. Por ejemplo, miles de bebés morían cada año a causa de una afección conocida como “diarrea de verano”, causada principalmente por la contaminación bacteriana de la leche que empeoraba con el calor.
O’Brien, que creció en una granja, dijo que conoce a personas que beben leche cruda y que él mismo la ha consumido en el pasado. Beberlo una vez quizá no te haga daño, dijo, pero el riesgo aumenta con cada exposición.
Comprender y aceptar los riesgos de la leche cruda se ha vuelto más difícil en este clima político, afirmó Martin, el defensor del consumidor.
«No pueden comprenderlo o piensan que es tan raro que no les sucederá a ellos», dijo.
El hijo de Martin, Chris, casi muere en 2006 después de beber leche cruda contaminada con E. coli vendida por Organic Pastures, el nombre anterior de Raw Farm. Durante dos décadas, Martin ha trabajado para crear conciencia sobre los peligros y responsabilizar a los proveedores.
Mari Tardiff, de Ashland, Oregón, estuvo hospitalizada durante cinco meses después de beber leche cruda contaminada con campylobacter en 2008. Dijo que lo probó porque estaba interesada en “un probiótico natural”.
Los médicos le diagnosticaron el síndrome de Guillain-Barré, causado por su infección por Campylobacter. Pasó un tiempo conectada a un ventilador y quedó temporalmente paralizada y sin poder hablar. Cuando llegó a casa, usó una silla de ruedas y durmió en una cama de hospital, dependiendo de que su esposo la girara cada dos horas para que no le salieran llagas por presión.
“Toda tu vida está completamente destrozada”, dijo.
Aún así, dijo que no les diría a otros adultos si deben beber leche cruda, aunque le preocupa dársela a los niños.
“Si cometes un error, una cosa es aceptarlo cuando eres tú quien enfrenta las consecuencias”, dijo Tardiff, que ahora tiene 70 años. “Pero santo cielo… si yo hiciera algo así y uno de mis hijos o mis nietos estuviera pasando por lo que yo pasé, nunca me lo perdonaría”.
Los defensores de la leche cruda se sienten satisfechos de que esté cada vez más disponible. Incluso en estados donde no se puede vender en tiendas para consumo humano, las personas pueden comercializar leche cruda para mascotas o unirse a una “participación del rebaño” en la que los consumidores compran una propiedad parcial en un rebaño lechero.
«He estado involucrado en la leche cruda durante aproximadamente 14 años», dijo Ben Beichler, de Creambrook Farm en Middlebrook, Virginia, que depende de la participación en el rebaño. «Ver cómo la percepción pública y la percepción política han cambiado a lo largo de los años con la leche cruda es bastante emocionante».
Beichler dijo que la seguridad es clave.
«Mi familia y mi esposa, que actualmente está embarazada, beben alrededor de un galón de nuestra propia leche cruda todos los días», dijo. «Entonces, si hay alguien que tiene un interés personal en garantizar que nuestra leche sea segura, somos nosotros».
Beichler dijo que su granja de 150 vacas trabaja con un veterinario en controles regulares del rebaño y tiene un proceso de seguridad que incluye el envío de muestras de leche a los laboratorios cada semana para detectar gérmenes comunes.
En Foristell, Missouri, Tony Huffstutter dijo que su familia analiza su leche diariamente en busca de bacterias en un laboratorio en su Twisted Ash Farm. & Lechería, donde tienen 15 vacas y venden leche cruda a 29 dólares el galón.
«No se puede simplemente salir, arrojar un balde debajo de la vaca y empezar a ordeñarla», dijo. «Hay muchos pasos para hacerlo bien».
Dijo que la leche cruda no debería tratarse de manera diferente a otros productos naturales como las espinacas, que se han asociado con brotes pasados transmitidos por alimentos.
«No pasteurizan la ensalada», dijo. «No te obligan a comprar sólo ensalada cocida».
Ahora que la leche cruda está ganando terreno, Martin cree que la mejor acción podría ser que la FDA la regule tan estrictamente como los productos lácteos pasteurizados.
McAfee está de acuerdo. «Los altos estándares y las pruebas deberían ser parte de eso», dijo.
Schaffner, el experto en seguridad alimentaria, también está a favor de la regulación. Aunque tiene serias reservas acerca de dar leche cruda a los niños, se autodenomina “un libertario de la leche cruda” cuando se trata de adultos.
«Es algo así como la legalización de la marihuana, ¿verdad?» dijo. «Si la gente lo quiere, deberíamos encontrar una manera de regularlo y hacerlo de forma segura».
Por otra parte, dijo, ya existe una manera confiable de hacer que la leche cruda sea segura.
«Se llama pasteurización», dijo. «Y funciona muy bien».
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El Departamento de Salud y Ciencia de Associated Press recibe el apoyo del Departamento de Educación Científica del Instituto Médico Howard Hughes y de la Fundación Robert Wood Johnson. La AP es la única responsable de todo el contenido.
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