NUEVA YORK — Después de más de una década de mezclar y amasar en la pizzería de su familia en Brooklyn, Salvatore Lo Duca recientemente hizo un descubrimiento inquietante: un componente clave de sus pasteles de masa fina, la harina bromada, contenía un carcinógeno sospechoso que ya está prohibido en gran parte del mundo.
Entonces, en la cocina trasera de Lo Duca Pizza, el hombre de 39 años comenzó a modificar la receta original transmitida por sus padres, con resultados inesperados.
“Cuando empezamos a jugar con una harina diferente, realmente me gustó”, dijo Lo Duco, quien dirige la tienda con sus cinco hermanos. «Es un poco más caro, pero la calidad está ahí».
La inminente prohibición del aditivo bromato de potasio pronto podría obligar a miles de pizzerías y tiendas de bagels en toda Nueva York a realizar una transición similar.
El proyecto de ley, aprobado por los legisladores estatales y a la espera de la firma de la gobernadora Kathy Hochul, ha dividido a los fabricantes de masa, generando temores de que incluso un cambio menor en las prácticas de panadería establecidas desde hace mucho tiempo podría tener implicaciones dramáticas para los alimentos más emblemáticos de la ciudad.
“Este es un evento trascendental para la pizza en Nueva York”, dijo Scott Wiener, un historiador de la pizza que dirige recorridos por importantes tiendas de rebanadas. «Ese ingrediente es parte de la identidad de la rebanada».
Los empleados de varias tiendas que usan harina bromada declinaron hacer comentarios para esta historia. Pero Wiener estimó que alrededor del 80% de las pizzerías y bagels dependen de una harina que contiene el agente oxidante, lo que reduce el tiempo de reposo de la masa y ayuda a garantizar un producto más fuerte y masticable.
Para algunos, las cualidades por excelencia del bagel neoyorquino (su altura y estructura, su textura crujiente externa y su sabor elástico) no serían posibles, o al menos tan omnipresentes, sin el atajo químico.
«Se podría lograr la misma textura de bagel, pero requiere mucho más trabajo y será mucho más costoso», se lamentó Jesse Spellman, propietario de segunda generación de Utopia Bagels.
Antes de la posible prohibición, él también ha estado ajustando su receta familiar, experimentando con las concentraciones de levadura y el tiempo de fermentación.
«Va a tomar algún tiempo conseguir un producto con el que estemos satisfechos», dijo Spellman.
Otros, mientras tanto, ven la propuesta de prohibición del bromato de potasio como algo que debería haberse hecho hace mucho tiempo. El aditivo ya está prohibido en la Unión Europea, China, India, Canadá y, a partir del próximo año, en California. Algunos expertos han teorizado que su ausencia fuera de Estados Unidos podría ser una de las razones por las que muchos estadounidenses encuentran más tolerables los productos horneados en Europa y otros lugares.
«Desde el punto de vista del consumidor, el bromato de potasio no tiene nada de bueno», dijo Erik Millstone, profesor de política científica en la Universidad de Sussex centrado en el impacto de las sustancias químicas en los alimentos en la salud.
Desde la década de 1980, señaló, los estudios han demostrado que puede causar cáncer en animales de laboratorio, incluso en dosis “perfectamente razonables”.
«La mayoría de las personas bien informadas priorizarían una vida larga y saludable antes que un bollo un poco más suave y soluble», dijo.
Muchas de las pizzerías más famosas de Nueva York, particularmente las tiendas más nuevas y de tendencia más artesanal, ya promocionan el uso de harina «no bromada».
Pero las tiendas de rebanadas del vecindario todavía dependen abrumadoramente de una harina de General Mills llamada All Trumps, un ingrediente estándar desde que abrieron las primeras pizzerías para llevar de la ciudad hace casi un siglo, según Wiener. General Mills ahora vende harina sin bromar por aproximadamente el mismo precio, aunque otras alternativas son más costosas.
En opinión de Wiener, el abandono de la harina bromada podría, en última instancia, mejorar la calidad de las lonchas en toda la ciudad.
«Sin un cambio tan rápido en la producción de masa, se obtendrán masas más bien fermentadas, lo que dará lugar a pizzas más ligeras, más fáciles de comer y que dejarán menos dolor de estómago», afirmó. «Se necesitará más proceso, pero todo se reconstruirá mejor».
Si se aprueba la legislación, las empresas tendrán un período de gracia de un año para continuar usando el aditivo, más tiempo adicional para revisar las bolsas no vencidas. Un portavoz de Hochul dijo que revisaría el proyecto de ley.
Mientras tanto, la posibilidad de la prohibición se ha extendido más allá de las fronteras de Nueva York.
“La pizza en Florida es oficialmente mejor que la pizza en Nueva York”, alardeó Mario Mangilia, propietario de DoughBoyz en Florida, en una publicación reciente de Instagram. Añadió que “mi abuelo me perseguiría” si alguna vez cambiaran la receta de masa de la tienda.
Pero después de que varias cuentas destacadas de pizza lo confrontaran por los problemas de salud del aditivo, Mangilia pareció retroceder en su postura a favor del bromato.
“Te diré una cosa”, respondió al dueño de una pizzería con sede en Long Island. «Probaré una harina diferente para comprobarlo».
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